水をたべるレストラン

そばは、打つ水、ゆでる水、しめる水、そして出汁をつくる醤油と、すべてに水がかかわる。
大野のやわらかでくせのない水が、そばをますますおいしくします。
大野のそばを味わうということは、大野の水を味わうということなのです。

〇販売店

7割以上の家が井戸から汲みあげた地下水で暮らす、豊かな湧水文化が息づく大野。
その水の恵みを守っているのは、水田です。
春、田んぼに水をはり出すと、地下水が大野に満ちていく。
大野の田んぼがなくなれば、大野の水も枯れてしまう。
農家、水田、湧水文化。
お互いに支え合い、助け合い、大野という土地を培ってきました。
大野では、水が米を育て、米が水を守っています。

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深い井戸から汲み上げた地下水を使って、このしょう油は作られています。
1年中、約14℃。
夏は冷たくて、冬は暖かく感じる一定の温度の軟水です。
醪もろみ作りの塩水、大豆の浸漬、発酵の管理…
その安定した温度がの美味しさを醸し出します。
しょう油づくりに必要な水をふんだんに使える、贅沢な環境が大野にはある。
大野に醸造業が栄えているのには、そんな理由もあったのです。

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大野のお菓子屋さんは、すべて、それぞれのお店で汲み上げた水を使っています。
砂糖とでんぷんを入れて炊き上げて、地下水を練っていく。
そうやって作る水まんじゅうには、大野の水の味がそのまま出ます。
使う水が違うと、できあがりの味も違う。
だから、ひとつとして同じ味のお店はありません。
色も、かたちも、お店ごとに趣向を凝らしてつくり上げました。
ぜひ、いろんな味を食べ比べてみてください。

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舞茸は、9割が水でできている。
この舞茸が育った和泉地区は、九頭竜川の源流です。
山深いこの土地に流れ込む、キリッと冷たい激流。
湿度管理の過程で九頭竜まいたけは、そのうつくしく澄んだ水をたっぷり吸って育っています。
まさに、九頭竜川から生まれた舞茸。

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コーヒーの味は産地特性→精製のプロセス→焙煎→抽出の過程で決まると思われがちですが、これは果実の甘味や特性をいかに残していくかという「引き算」。
実は、水だけが唯一の美味しさを加えることのできる「足し算」の要素なんです。
だから、水の美味しさを最大限に活かす焙煎を心掛けています。
水のまち、大野だからこその「引き算の工程で、唯一の足し算」として生み出されたコーヒー。

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